Genoa-Salernitana: non solo calcio

Delicatissima trasferta per la Salernitana del Presidente Iervolino impegnata in territorio ligure contro il Genoa.

I granata sono di scena venerdi’ 27 Ottobre ore 20.45 , a Genova stadio Luigi Ferraris (Via Giovanni de Prà, 1, 37.000 spettatori).

L’avvocato gastronomico Andrea Criscuolo, prima di andare a tifare per la nostra squadra, Vi consiglia di gustare le bonta’ enogastronomiche di Genova:

antipasto misto di mare

acciughe

farinata di ceci

focaccia alle olive

lasagne al pesto

linguine alla genovese

polpo e patate

frittelle di baccala’

verdure ripiene

biscotti del Lagaccio

dolci locali

Genova gastronomica

La cucina ligure risente delle caratteristiche geomorfologiche del suo territorio. È pertanto cucina sia di mare sia di terra, secondo il naturale connubio delle due anime che contraddistinguono il territorio ligure: la costa e l’entroterra. La cucina ligure si trasforma, inoltre, attraverso i secoli in relazione allo strato sociale del commensale cui si fa riferimento, oltre al luogo in cui egli vive. Si passa così da piatti che sono di tradizione popolare, a piatti che sono elaborati sulle tavole dei potenti e dei ricchi, anche se rispetto ad altre tradizioni (per esempio la cucina emiliana) la tradizione povera, o meglio, frugale, è molto più caratterizzante e tipica.

La cucina utilizza infatti, perlopiù, gli alimenti che il luogo offre. La scarsità di pascoli bovini costrinse i Liguri a sviluppare piatti a base di ingredienti alternativi quali il pesce e le erbe, a cui successivamente si aggiunse la selvaggina: nascono così i condimenti a base di erbe selvatiche o coltivate, tra cui spicca il pesto, che viene usato sia come salsa per condire la pasta, sia aggiunto ai minestroni prevalentemente autunnali ricchi di molte varietà di verdure fresche; importanza assumono anche le molte torte salate alle verdure, la più famosa delle quali è la torta pasqualina, i ripieni e le focacce, tra cui la focaccia con il formaggio di Recco. Vi sono piatti che hanno alla base ingredienti poveri come, per esempio, le erbe o le castagne. Si tratta di piatti che provengono dalla mensa del contadino ligure che con la propria tenacia ha domato l’asprezza dei luoghi per potere coltivare la terra su strette fasce , e soprattutto appartengono alla tavola degli abitanti delle zone montane più impervie.

Ugualmente, la cucina ligure risente della contaminazione di altri luoghi e popoli con i quali nell’arco dei secoli i liguri e i genovesi sono entrati in contatto, soprattutto per commercio e conquiste. Ecco così che oltre che a essere una cucina “localizzata”, al suo interno troviamo contaminazioni preziose. In questo senso la cucina ligure si arricchisce di esperienze diverse.

Basti poi pensare alle spezie (oltre ai tradizionali odori o sapori) che anche nei tempi antichi erano cosa di uso comune in Liguria ma in altre regioni di uso piuttosto raro. Particolare, poi, è l’impiego del sale, così prezioso per la conservazione dei cibi: senza sale non esisterebbe per esempio la focaccia, tipica di questi luoghi e unica, anche se oggi imitata altrove. Altra anima della cucina è il mare: ci sono i piatti nati a bordo e quelli nelle case, nelle famiglie che restavano a casa o al ritorno dei congiunti.

Rispetto al discorso contaminazioni fra cucine regionali vicine e il mare che bagna l’esteso arco ligure, si pensi all’enorme quantità di cibi, spezie e nuovi alimenti provenienti da altre città italiane o paesi e continenti (AmericheAsiaMedioriente) si sia riversata in Italia e in Europa attraverso Genova. Sino a poco tempo fa erano presenti in porto i vecchi silos del grano: impressionanti da vedere, così come quelli di altre materie.

Trova luogo così anche il porto nella tradizione culinaria: c’entra il lavoro … si parte da quello contadino e montano, si passa attraverso il commercio o la conquista e si arriva al lavoro del porto e a quello operaio delle grandi industrie, oggi ormai scomparse.

Infine c’è la cucina dei giorni di festa e poi quella del nostos (ritorno) dei naviganti a casa e quella delle ricchissime mense dei potenti: dei Dogi, dei futuri Papi, dei conquistatori dei mari.

Fondamentale nella cucina ligure è poi la conservazione degli alimenti e dunque l’uso delle arbanelle, riempite per esempio con funghi sott’olio, marmellate, mieleacciughe sotto sale, prodotti in salamoia, e intingoli tra i più disparati.

La bandiera di questa cucina è senza dubbio il pesto alla genovese.

Clima e territorio

La temperatura sara’ autunnale: previsti 19 gradi con una giornata umida.

Piantata da secoli sulle colline liguri, terra di porto e di sapori, città di scambi culturali e tradizioni radicate.

Genova, “superba per gli uomini e per le mura”, come la definì il Petrarca, è lo splendido capoluogo dell’assolata Liguria. Si potrebbe camminare all’infinito nel suo centro storico tra gli incantevoli “caruggi”, gli stretti vicoli fiancheggiati da case altissime, senza mai stancarsi. Ogni muro, ogni casa, viuzza e palazzo, ogni villa, parco e fortificazione, conservano intatto il fascino dell’antica Repubblica marinara genovese.

“Città d’arme e di commerci”, le sue bellezze artistiche sono conservate all’interno dei palazzi nobiliari detti rolli e nei molti musei cittadini. Genova, capitale del “pesto” e del buon cibo, vanta un efficiente porto commerciale, numerose attività industriali e una produzione scientifica all’avanguardia grazie al Polo tecnologico e scientifico della Collina Erzelli.

Importante punto d’approdo e scalo commerciale nell’antichità, Genova fu fondata dai Liguri nel VI secolo a.C. e fu alleata dei Romani. La città conobbe il suo massimo splendore nel medioevo come Repubblica Marinara. Dopo aver sconfitto Pisa (1284), che le contendeva il dominio del mare, iniziò un periodo di grande espansione economica e di predominio sul Tirreno, grazie soprattutto ai commerci con l’Oriente e con l’Africa.  Le lotte intestine e la rivalità con Venezia, la indussero ad allearsi con la Francia, che nel 1499, la sottomise. Solo nel 1529 grazie all’ammiraglio Andrea Doria, Genova ottenne nuovamente l’indipendenza, che mantenne fino al periodo napoleonico. Con il Congresso di Vienna, nel 1815, la città fu assegnata ai Savoia

Girare per Genova non smette mai di stupire. Dai vicoli e dalle piazze pare sentirsi il profumo di una storia e di una tradizione che vuole i Genovesi abili marinai e astuti mercanti nel Mediterraneo. Gran parte del centro storico di Genova, racchiuso nel tratto delle cosiddette Strade Nuove (via Garibaldi, via Cairoli e via Balbi), dove sorgono i palazzi dei Rolli, è stata dichiarato Patrimonio Unesco.

Sono moltissimi i palazzi che hanno reso celebre Genova: da Palazzo San Giorgio, completamente affrescato, al Palazzo della Nuova Borsa nella principale Piazza De Ferrari, senza dimenticare il Palazzo Ducale, uno dei più antichi, oggi sede di importanti mostre ed esibizioni artistico-culturali. Caratteristica la zona dei vicoli vicina al Porto Antico con architetture miste, chiese romaniche, palazzi di gusto classico e neoclassico, edifici con architetture di stile orientale.

Genova non è solo il centro storico, la città infatti ha saputo darsi un volto moderno, grazie alla realizzazione di nuove strutture e al restauro di edifici preesistenti. Nella zona del Porto Antico, per esempio, si può ammirare l’Acquario, progettato da Renzo Piano, tra i più grandi e ricchi d’Europa, con le architetture futuriste della Bolla e del Bigo. 

Principale porto d’Italia, Genova ha uno sviluppo costiero di circa 35 chilometri, quindi è d’obbligo una passeggiata lungomare, assaporando, insieme alla piacevole brezza marina i tipici antipasti di pesce e il cibo di strada venduto a ogni angolo da antiche bancarelle.

L’avvocato e giornalista “Gastronomico Granata” Andrea Criscuolo

Responsabile Comunicazione Salerno Club 2010 e Conduttore trasmissione Tifosissimi

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